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发表于 2007-4-9 22:39
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黔菜VS川菜
川菜是四川人的骄傲,是城市的名片。改革开放20年来,全国餐饮业群雄逐鹿,川菜在八大菜系竞争中脱颖而出,取得了市场占有率第一的地位。形成有中国人的地方就有川菜。
四川省也在此基础上提出了开发川菜产业的构想,以政府决定的形式,倡导一个菜系的产业化,这在全国还是首创,这是一个具有重要、深远意义的决定,在西部乃至全国产生了巨大的反应。一个川菜产业的链条正在配置整合。
四川省招商局于2004年8月6日举办第一届川菜博览会,成都市政府在2004年10月举办了第一届(2004)中国国际美食旅游节,盛况空前。政府正在不遗余力地推动川菜王国的建立。
回过头看黔菜。
黔菜是中国比较独特的一个风味流派,既吸纳了各大菜系的精华,又有自身不可替代的特色,被食文化研究专家称为“以贵州山区特有的物产与百姓风格为基础的一种内陆海派菜”。
在明、清两次移民中,川、广、江西两湖的人们来贵州插草为界而居,人烟稀少,万山重叠,运输靠人挑马驮,就以贵阳来说,繁华的大十字,平时冷冷清清。但是贵阳是政治、文化的中心,西南的交通枢纽,主宰这里的达官贵人,都有各自的厨师,由于人事的升调,厨师们也跟随着主人走遍东西南北,各地的烹调技术,均各有不同的风格。达官贵阳市人常所自己认为最佳最美的菜肴奉上席面,让宾客吃得酒足饭饱称心如意,主人脸上也有光彩。为此,厨师们得以相互走访,交流技艺,取长补短,不懈地钻研创新,形成自己的特色。清咸丰年间,时任四川总督丁保祯,喜下厨亲自烹调,以宫保鸡丁为代表的黔菜在宴客的赞尝和推荐下,脱颖而出。当时安顺积珍园的大厨师李兰亭开设了黔味餐馆,潜心汇集了黔味菜点近二百种,留下了《黔味菜点》给后人,由此拉开了黔菜的序幕。
而今天,和隔壁的川菜比,一样有着悠久历史和独特风味的黔菜却没有半点风光。
说起贵州的美味食品,真是不胜枚举,好吃会做的贵州人发明了民族风味家常菜、凯里酸汤系列、息烽阳郎鸡、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁的荞麦系列等具有黔地风土文化的美食,它们在当地叫好又叫座,而在更大、更广范围的市场竞争中却显得势单力薄。没有一家企业能将这些美味食品做成全国性品牌,无法摆脱松散小规模的经营方式,挖掘文化底蕴的力度小,缺乏经济实力,使得黔菜进军全国市场步履艰难。
尽管黔菜馆不乏在国内某些大城市深受欢迎的实例,根据上海、北京、广州、郑州、成都和东北传回来的消息,因为黔菜又好吃又便宜,黔菜在这些地方受到了大众欢迎和追捧。上海的“干锅居”和“黔香阁”,都是经营黔菜的酒店,生意非常火爆,一年的销售额都在几千万元,短短几年,以上海为中心,发展了十多个连锁店。却都不是贵州的本土企业。
其实,早在2000年,贵州省内某些知名餐饮连锁企业就尝试走出贵州,其中不乏像花溪王记牛肉粉等少数成功者,但大都结果不甚理想。如贵阳赤水情饮食有限公司很早就致力于黔菜的推广,但到目前只在重庆和遂宁有两个加盟店。
由于在省外的名气太小,黔菜作为游离于中国传统8大菜系之外的菜系,很多外省人把它看作是川菜的一个分支。而黔菜以香辣异酸为主要特点,其特有的“糟辣味”及其独特的味型并不易被外界所了解。因此,尽管执行低起点、多推广的加盟策略,往往还是遭遇大大“杀价”。
即便在贵州本地,随着粤、鲁、湘、川等菜系不断“入侵”,黔菜正面临着严峻的挑战。
据贵州省统计局统计,2004年贵州餐饮业实现零售额突破100亿元,同比增长35.6%。同时,贵州本土连锁餐饮企业集团却发展缓慢:2004年本土限额以上连锁餐饮业(年营业额200万元及以上)仅两家,不到全国的1%,实现零售额同比增长仅7.4%,其增幅远远落后于重庆、新疆、陕西、四川等西部各省市区。
当省外限额以上餐饮连锁企业集团的门面店在贵州境内已达到31个时,贵州的两家本土企业集团门面店却只有15个,并且在省外鲜有布点。
作者:差7个号码中500万 回复日期:2007-1-30 13:14:00
尴尬的贵州茶
唐.陆羽《茶经》里这样说:“茶之出黔中,生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳。”
1915年,都匀毛尖在巴拿马万国博览会上获金奖。
1939年,民国政府中央农业实验所实验茶场落户湄潭。
20世纪三四十年代,贵州各地先后发现野生大茶树;1989年7月,世界上最早的茶籽化石在晴隆县笋家箐出土。
这些事例,足以证明贵州是茶树原生地之一,产茶早有盛名且历史久远。
贵州绝对是一个可以出好茶的地方,却只有一个都匀毛尖算是全国名茶,而且知名度还不是很高,总要让人仔细想想,才能在隐隐约约中记起它。与龙井、碧螺春那样的相比,总是处在一种很尴尬的境域中。今天,贵州的茶叶已经成为品牌殖民地,出好茶的地方出不了品牌,卖不了好价钱。只能任由外地茶商在贵州茶叶上贴上龙井、碧螺春的标志卖上多几倍的价钱。
一流质量,二流包装,三流价位,这就是贵州茶的写照。
历史上,贵州有两样产品获得国际金奖,一个是茅台酒,另一个就是都匀毛尖茶。茅台酒名扬天下,而都匀毛尖虽然是名茶身份,但声势上要逊色很多。
贵州独有的由海拔、气候、土质、生态环境等因素构成的宜茶生长条件。每年三月到五月是春茶上市的季节,这个时候,许多茶商会不远万里奔赴贵州抢收新茶,其中包括茶乡福建的茶商。
贵州茶很香,是‘味精茶’,一些茶叶零售商把贵州茶掺在其他茶叶里卖,可以卖到好价钱。这在业内已经是公开的秘密。在北京和其他一些城市的茶庄,很多所谓的名茶实际上都是贵州茶,虽然标签上并不这么写。有一种叫湄江翠片的茶,会被一些茶商转手当作西湖龙井卖掉,价格可以翻几倍。在茶叶批发市场,一斤湄江翠片的价格在60元至100元之间,而一斤西湖龙井,据说可以卖到几百甚至上千元。
一些精明的茶商,到春茶采收季节,会带着制茶师傅来到贵州。他们包一两个制茶厂收购当地的春茶,用自己的制茶工艺,利用当地的廉价劳动力和能源制茶,产品以名茶的名义卖到外地,一季就可以赚几万元。有一个来自江苏的私营茶商在贵州某县包茶园制茶,其产品包装就是西湖龙井。
由于贵州的湄江茶与西湖龙井的工艺相同,外形一致,因此,湄江茶多以西湖龙井的身份出现在市场上。事实上,真正的西湖龙井极其稀少。
除了湄江茶在市场上经常以别人的身份出现外,贵定云雾茶也是命运多舛。据说,云雾茶外形与碧螺春比较相像,但在各种指标上,已经超过了碧螺春。每斤云雾茶的市场价格是60元左右,而碧螺春价格却在340元。因此,贵定云雾茶在市场上常常以碧螺春的身份出现。贵州茶每年有2/3是以这种方式卖出的。
虽然赝品的身份令贵州茶尴尬,但能混淆名茶的高贵血统,也足以证明其品质的上乘。
贵州茶叶就这样沦落为“商业殖民地”,陷入黔茶产业的困惑。 |
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