教我如何不想它

北岸大吕

  湖南邵阳的地方美食很多，比如猪血丸子、柴火熏腊肉、糯米糍粑、杂萝卜、霉豆腐等等，都是宝古佬的最爱。城步地处湘桂边陲，是少数民族自治县，那里还有一种独有的菜肴，吃起来别有风味。城步人无论走到哪里都会津津乐道，空三个月不吃，免不了就会怀想。

  其实小时候我并不喜欢吃鸭。大概因为鸭子脱毛困难，少不了留有一些麻麻点点的碎毛，看起来让人感觉不太舒服；此外还有一个原因，就是鸭子骨多肉少，对我吸引力不够。

  但人的习性总会随着环境和年龄而发生变化。小半生过去，我的一些饮食习惯也改变了不少。譬如过去喜欢吃糖，现在更喜欢吃水果一些，家里每年买的过年糖，总是过完年好久还摆在那里。这要在小时候只怕出不了初五就会收拾得一干二净。再比如过去特别喜欢吃鱼，无论走到哪里，只要餐桌上有鱼，就感觉生活过得有滋有味，现在吃得多了，有时也感到厌腻。

  我喜欢吃鸭，应该可以说是从城步吃血浆鸭开始的。

  那时我刚参加工作不久，就跟随我们吴主任去一个偏远山村扶贫。单位吉普把我们送到30公里外的乡政府，然后沿溪上行。一路流水淙淙，两岸禾苗葱绿，四周山高林密，到处鸟鸣啁啾。我和同行的小林都是才毕业分配来的大学生，第一次下基层出差，看到完全不同于家乡的山区风景，感觉特别新鲜。我们象未长大的孩子，一会拉长了腔调吼上几嗓，一会窝着嘴巴学几声鸟叫，一会指着不知名的大树向吴主任请教。那时正当中秋，山上的藤鹅梨刚好熟了，吴主任就伸手摘上几个，边走边告诉我们关于一些藤鹅梨的知识，让我们懂得藤鹅梨学名叫猕猴桃。猕猴桃长相椭圆，外带浓密绒毛，味道酸甜酸甜，吃起来营养丰富。

  大约走了一个多小时，我们在溪边的一户农家小憩，女主人听说我们去隔壁村扶贫，非常热情地招待我们吃了油茶。

  油茶是城步人的最爱，一般坚持每天一餐，有的人三餐离不开它。他们边喝油茶，边打纸牌麻将或者扯些白话，完全赶得上神仙一样的享受。制作油茶一般需要五道工序。一是做阴米。先把糯米浸胀，然后用甑蒸熟，再晒干或晾干，用碓舂扁即成阴米。二是做茶叶饼。每年春夏，待茶树吐出的新芽长到一指宽左右采摘，放在锅里煮一滚，舀出来浇上米汤水，一团一团捏成饼状，晒干就可。三是炒主料。将阴米炒至略带焦黄、酥脆，将黄豆、花生、包谷等原料炒熟用油炸脆，并备好煮熟或炸得松脆的糍粑、蕨粑。四是煮茶汤。将茶饼放置锅中加水煮沸，用瓢将茶叶捞出，用擂钵擂烂，再倒入锅中煮成浓茶汁，捞出渣残，加放油、盐，佐以擂碎的大蒜、生姜、辣椒等制成茶汤。五是撒茶料。在茶盘中摆好一种大约半个饭碗大小的专用茶碗，将各种主料分放碗中，冲入滚沸的茶汤，撒上葱、胡椒粉等佐料即可食用。油茶味道喷香，酽酽的带点辣味，吃了有提精养神、祛湿散寒、驱瘴除病的作用。油茶可以单独成餐，也可以配合饺、面、米粉一起食用。家里来了客或者周末假日朋友小聚，打一餐油茶，大家可以吃得满嘴生香。也可先吃一两碗油茶，再吃点饺面饱饥。我们初到城步，没想到油茶制作还这么讲究，但感觉味道不错，就在村主任“一杯强盗两杯贼，三杯四杯才是客”的热情劝说下，一连四杯下去，就吃得饱饱的，神清气爽地再次上路。

  晚上在村主任家吃饭，简简单单的两菜一汤。一只鸭子，一个青辣椒炒肉，外加一钵腌菜汤。他亲自掌勺，我们有一句没一句地跟主任夫人拉着白话。那时天色尚早，我偶尔瞥了一下厨房，只见一锅鸭肉黑乎乎的，就象黄牛刚拉下来的一堆污物，这吃得下去么？我不自觉地皱了一下眉头。这还不算，他还在鸭肉快出锅时加上两瓢甜酒糟，翻炒两遍后，用一大盆装着，端上饭桌。

    鸭子还有这种炒法？用这么大盆子装菜，怪吓人的。我在心里嘀咕着。

  可你还别说，血浆鸭一熟，房里顿时弥漫出一股甜香。满满端端的一大盆端上来，吴主任止不住地夸赞村主任的血浆鸭炒得正宗。

我正对着一盆热汽腾腾的黑家伙有点犯难，吴主任他们早就吃得满嘴流油，还一个劲地劝我趁热快吃。我盛情难却，只得小心奕奕地夹一小坨放进嘴里，没想到味道真的不错。鸭肉咸淡适中，吃起来不肥不腻，辣椒不多不少，吃起来爽口，还感觉有一种淡淡的甜酒香味，很送饭，也很有嚼头。我们还喝了点米酒，晚上又问了问村里的情况，聊了些关于到县里争取项目，村里架高压线、修公路以及发展特色经济之类的东西。那天晚上我睡得特别香甜。

  后来到亲戚朋友家吃饭，我对吃鸭不再那么反感，有时甚至希望有一份血浆鸭让我一饱口福。那时鸭子便宜，才两块多钱一斤，一只鸭一般不到十块钱。家人喜欢，说鸭子不但价格便宜，而且吃了不上火。于是我也学着炒鸭。起初以为炒鸭很简单，随便在农贸市买一只鸭子，花五毛钱褪了毛，回到家里剁烂，多放些辣椒、蒜、姜等佐料，放到锅里炒熟即可。我就象炒鸡肉一样，先将鸭肉放到锅里翻炒两下，然后放上佐料，滴一点酱油、米醋，再放一大勺水，用大火焖煮。以为只要焖烂一点，炒干了上桌，再丑也有八成。没想到特别难吃，不但不香，还有一股难闻的醒味。家人尝了一块就皱趣了眉头，大半只鸭子就倒进了泔水缸里。

  同事告诉我炒鸭要将鸭剁碎，炒干后再放油，这样炒出的鸭子才香。我依样画葫芦，边做还边跟家人讨论，感觉技术有所进步，以后也慢慢学会做血浆鸭。

  炒血浆鸭说复杂也复杂，说简单其实也挺简单。第一，要备好血浆。杀鸭时要兑点醋，使血浆不致结块，这样才能把将熟的鸭肉浆起来。也可以事先将辣椒、鲜姜、大蒜切好，放些醋，杀鸭时直接把鸭血滴在佐料碗里作血浆。第二，鸭肉要切细，不能太粗，不然盐进不到里面，没有味道。第三，要把鸭肉炒干，锅里的油不能太多，如果煎出的油太多，必须倒出一部分，不然太过油腻不好吃。第四，佐料要全，辣椒要稍多，生姜、大蒜必不可少，如果喜欢吃甜，就备些甜酒或者砂糖。如果能放点花椒，那炒出的鸭子就感觉更香。第五，鸭子炒得开始焦干时才倒入佐料，焖煮四五钟，不时翻炒，待到七八成熟时再倒入血浆，将血浆炒熟即可起锅。这样炒出的血浆鸭看起来黑糊糊的，但吃起来味道纯正，口感良好，是不可多得的美食。如果聚餐的人多，血浆鸭里再放一两根茄子；也可以先吃一餐光鸭，剩下的第二顿再加些茄子。那样荤素搭配，吃起来别有滋味。当然鸭要正宗，必须是在水塘里放养三个月以上喂粮食的土鸭做出来才正宗好吃。如果喂的时间太短，吃起来就没有嚼劲，可能还有股嫩味。如果买了饲料鸭子，再怎么炒也会逊色不少，有时感觉还不如时令小菜好吃。

  现在我离开城步多年，但凡每一次回去，无论参加朋友聚餐还是到亲戚家吃饭，我大多会提这样一个要求，吃血浆鸭，其他的随便。

  有时空好久没有回去，自己或者家人想吃血浆鸭了，就选在双休或者节假日，早早地到农贸市场选购或者到老家弄一只个子不大看起来不肥不瘦喂养时间不长不短的土鸭，备齐佐料，自己亲自宰杀褪毛，做一份象模象样的血浆鸭，外加一个小菜和一份汤菜，尽管辛苦，但一家人吃起来也很解馋。  

苏紫烟

好文！

北岸大吕

苏紫烟 发表于 2022-1-20 11:24
好文！

谢谢老师欣赏、鼓励！