[原创]清蒸冬瓜篓（随笔三章）

老齐 · 发表于 2006-3-4 07:07

清蒸冬瓜篓
　　（随笔三章）
　　齐凤池
据《本草纲目》记载：冬瓜，一年生草本植物。茎上有卷须，能爬蔓，叶子大，开黄花。果实球形或长圆柱形，表面有毛和白粉，是普通蔬菜。皮和种子可入药。有利尿，清火之功能。
　　
冬瓜食用的方法很多。可炒，可做汤，可做馅。
　　
常吃的有海米烧冬瓜；冬瓜丸子汤；冬瓜馅儿饺子。这几种吃法，已经成了传统。目前，很多厨师在她身上还没做出什么大做文章。使冬瓜这种清高、干净的蔬菜还板着一张清苦的脸。
　　
为了象写诗一样，不断创新题材，我用灵感对冬瓜进行了一番从锅到嘴上的创作，一首冬瓜佳作就出勺了。发表在餐桌的版面上，立刻赢得一片嘴的叫好声。
　　
去年夏天，有四位写诗的朋友到我家蹭酒，正巧赶上下大雨，没法出去买菜。冰箱里的东西都拿出来，也填不满这四张风卷残云的大号嘴。家里只有前几天买的一个十几斤重的大冬瓜。面对这个象篮球大的冬瓜，我突然产生了灵感。我把冬瓜顶用刀切开，用勺子将里面的籽掏出洗净。再把冰箱里吃剩下的羊肉片，垛成馅，加入葱、姜、盐、味精、淀粉。汆成荔枝大的丸，放入油锅里一炸，等丸子成金黄色，捞出，控出油。
　　
我把半两海羊放入冬瓜内，当锅底再将炸好的丸子放入冬瓜内，加如适当水以及盐，味精，香油。所有的小料都放齐了，将切下的冬瓜盖上口，放入头号大铝锅里蒸上半个小时。
　　
当闻到了冬瓜和羊肉丸子的香味时，就可以出锅了。我小心翼翼地将冬瓜篓取出，放在一个大碗内，打开冬瓜盖。一股羊肉丸子冬瓜的清香顿时弥漫了小屋。我们每人一个小勺，舀冬瓜里的丸子就酒，那感觉别有一番风味。丸子又鲜又嫩，还带有冬瓜的清香，冬瓜肉侵入了羊肉的香味后，吃起来口感非常好。也不知是冬瓜丸子撑的还是真喝多了酒，四个人被我灌倒了仨。他们躺在床上就睡了。一直睡到快吃晚饭的时候。
　　
等他们醒来后，我说：你们吃了晚饭再走吧，他们说：不行，再吃，我们就成了酒篓子和饭篓子了。
　　
事后，他们见了我问：“你那冬瓜篓子，怎么在饭馆里没有这道菜。是你自己发明的吧！”我说：“是你们这几张大号嘴给我带来的灵感。”
　　
“要么咱们再吃一回？”
　　
“我们准备东西。”
　　
我说：“不用了，只要你们带着嘴就行了。”
　　
　　
　　
唐山的大格扎
　　
　　
人们都知道上海的点心广东的月饼好吃，成都的小吃重庆的麻辣烫火锅有一绝。北京全聚德的烤鸭飞遍大江南北。而北京这么大的首都却没有唐山的特产大格扎。我每次去北京，都给朋友带上十几张大格扎，有时给朋友打电话问他们要什么，他们说；你别把大格扎给忘了就行。于是，我每次去。都带上最好的大格扎，给每个朋友分上几张。东西不贵，又便宜，特别受欢迎。
　　
大格扎是用纯绿豆面做成的。将绿豆面又水和成粥状，在平锅上一摊，等底出了焦黄的咯咯，铲下来，在接着摊。就跟山东的煎饼一样的做法。
　　
但大格扎的吃法很多，在唐山最常见的有白菜烩大格扎，韭菜炒大格扎，糖醋大格扎，焦溜大格扎，玻璃大格扎和格扎圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。
　　
做大格扎，我是下乡时学的。
　　
每年秋后农闲时，生产队饲养处大院里特别忙，这屋榨油，那屋漏粉；东屋做豆腐，西屋摊格扎，这些活，都属于农村的副业。按现在的话说属于创收的产品。做大格扎算是最轻闲的活了。我和队长的媳妇搭伙计，其实是我给她当下手，摊格扎属于技术活，她摊我码。她先将平锅底用刷子摸上一层油，然后用小勺舀一勺豆面粥，用木制的小耙子，把豆面粥摊开，薄厚均匀，等豆面冒气熟了，用小铲铲下来，放一个用柳条编的圆扁篓筐里，用白粗布一蒙，在车子上一捆。就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张，我把分给我的给了队长，中午到他家去吃。
　　
烩大格扎的做法很简单，一学就会。
　　
买两张上等的大格扎，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤猪肋板肉，用葱姜呛锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了、，假如开水和盐，味精，最后放入大格扎，时间不好过长，只要大格扎吃进汤去，汤少了，点点香油就出锅了
　　
这道烩大格扎，香喷喷，热乎乎，水灵灵特别适合冬天吃。
　　
赶上冬天下雪的时候，下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大格扎，就是多冷，也感觉温暖多了。
　　
如果爱吃口味的话，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月保证吃得你大汗直冒。
　　
　　
　　
　炸格扎圈
　　
　　
有一位伟人说；人活着不是为了吃饭，而吃饭是为了活着。
　　
在唐山的一些集贸市场上，有一种现炸现卖的小吃就是给为了活着而吃的人准备的，而且特别受欢迎。
　　
有炸年糕，炸丸子，炸格扎圈。年糕面有黄米，江米和秫米，馅儿有豆沙的枣泥的；炸丸子，有红萝卜的，有萝卜掺粉头的，有肉馅的；炸格扎圈。一般都是肉馅的。被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。
　　
在唐山，一般人家里来客人，酒席上都有这道菜——油炸格扎圈。在一些大饭店也有这道菜。别的菜没吃完，这道菜就吃光了。有客人问，这叫什么菜？听我细细讲来。
　　
首先，必须有上等的大格扎，（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大格扎卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大格扎炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。
　　
八五年，我结婚的时候，厨子做了一道油炸大格扎圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨子怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，格扎圈没了。后来，大伙都笑了，原来格扎圈被人们你捏一个，我拿一个零叼了。最后厨子说；没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和……不一会，少的那道菜就补上了。
　　
等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子就是盛格扎圈的盘子。
　　
油炸格扎圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再饶几个也没事。因此，在唐山，常吃不败。
　　

星星小倩 · 发表于 2006-3-4 15:46

[color=#9932CC]
“为了象写诗一样，不断创新题材，我用灵感对冬瓜进行了一番从锅到嘴上的创作，一首冬瓜佳作就出勺了。发表在餐桌的版面上，立刻赢得一片嘴的叫好声。”
诗歌与生活该是相通的。诗歌是生活的缩影，生活是诗意的实践。
民以食为天，我想齐凤池一定很会做菜，而且做着一手好菜：）

蓝路 · 发表于 2006-3-4 20:37

文章和笔下菜一样，蛮有味的。

铁手柔情 · 发表于 2006-3-4 21:06

浓郁的生活气息，非常欣赏那道清蒸冬瓜篓．文笔质朴、情感真挚。红一下。

梦隅 · 发表于 2006-3-5 02:49

这两样都想尝一尝，老齐美文可餐。

黑子 · 发表于 2006-3-5 23:19

不错不错口水多

老齐 · 发表于 2006-3-11 16:44

谢谢大家!

杜牧羊 · 发表于 2006-3-11 19:50

生活就是文./.

老齐 · 发表于 2006-3-11 21:14

没错.

		自动登录	找回密码
密码			注册

[原创]清蒸冬瓜篓（随笔三章）